Hola amigos!!

Les envío un excelente artículo que hace poco me enviaron, trata
sobre las excelentes gestiones que vienen haciendo en Perú, y no
quiero dejar de compartírselos.

Así mismo nos hacen un llamado, que opinan?

Saludos

Cesar Burga

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DISCURSO APERTURA AÑO ACADEMICO UNIVERSIDAD DEL PACIFICO - GASTON
ACURIO


Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que
cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha
enseñado siempre lo contrario.

Alguna vez fue el caucho, otra vez el guano, hoy son los minerales.
Sin embargo cuando éstos se acaban, con ellos termina un ciclo
económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que
destruye democracias y da origen a falsos caudillos.

Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la
riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales
sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello los suizos
compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran
chocolates, joyas o relojes y por ello los japoneses y coreanos
compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y
automóviles.

Si embargo estos países y todos los países industrializados
entendieron también que la gran riqueza no esta sólo en la
elaboración de productos genéricos sino más bien en la creación de
marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permitiera
expandirse por todo el mundo. Por ello Suiza compró cacao y oro y sus
ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex,
Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota,
Nissan o Samsung y en épocas aún mas recientes el nortamericano
Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en
starbucks.

Pues bien, la gastronomía peruana fue hasta muy poco justamente eso.
Un gran recurso. Muy querido por todos, un orgullo para todos y muy
apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus
bondades en visitas de trabajo por el Perú.

Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran
recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun
esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco
conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el
mundo.

Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras
pollerias, de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de
las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de
la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas
de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse
en productos, productos peruanos de exportación que no sólo aspiren a
codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías,
hamburgueserías, sushi bares o taquerias mejicanas, sino que además
generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca
país.

Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un
gran recurso, con productos con gran potencial está lista para
expandirse por el mundo. Sin embargo, qué falta para el despegue
final, qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos.

Por qué si todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por
empresas internacionales indican que el concepto culinario más en
alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor
internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta,
que invertir en un restaurante peruano bueno es casi invertir con
cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.
Por qué si dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y
educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los
últimos diez años más libros de cocina que en toda su historia
editorial, y si en Lima se han abierto en los últimos 5 años 22
escuelas de cocinas reconocidas oficialmente lo que la convierte en
la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo.

Por qué si este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el
Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días
adicionales sólo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su
gastronomía, qué pasa que a pesar de que los periodistas más
importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución
culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados
por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores
por todo el mundo.

Por qué a pesar de todos esos indicativos aún esto no se traduce en
restaurantes peruanos por todas partes?

La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, tenemos los
productos. Qué nos falta; las marcas.

Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo.
Allí está la clave.

Algunos dirán, nos falta también el capital, los recursos. Nosotros
podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente
propuestas de inversionistas desde Arabia Saudita hasta Australia
para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría
rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su
espacio, su oportunidad.

Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos
tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino
muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro
concepto.

Marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que
una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una
filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse
en un modelo a estudiar, a imitar, a admirar, a invertir.

En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando
conceptos culinarios cuya aspiración desde el comienzo fue no sólo su
internacionalización, sino también su segmentación pues entendimos
desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos
sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para
economías distintas.

Cuando empezamos con "Astrid y Gastón" hace doce años lo hicimos con
un capital de 45,000 dólares, prestados entre familiares y amigos sin
mucha fe pero con un gran cariño hacia nosotros.

Al cabo de 5 años y luego de haber encontrado finalmente nuestra
filosofía, luego de habernos definido conceptualmente como
restaurante de alta cocina peruana, ubicándonos con ello en la
cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos
nuestra primera incursión fuera del país hacia Chile donde la cocina
peruana ya tenía un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en
llegar y luego vino Colombia, Ecuador y ahora Venezuela, Panamá y
Méjico. Hoy cada uno de estos locales no sólo es rentable sino que
además es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada
lugar. Así es, alta cocina peruana, codo a codo con la francesa, la
española, la italiana, etc. Como en algunos casos las revoluciones
empiezan de arriba hacia abajo esto nos ha preparado el terreno para
que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros
segmentos, avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más
fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sanguches que
hacer sanguches y luego alta cocina.

Luego nació "Tanta", ubicándolo dentro del segmento del restaurante
familiar y lo definimos como el bistro o el deli de los peruanos, el
lugar donde quien no podía pagar Astrid y Gastón, podía sentir la
misma filosofía y el mismo espíritu pero en un ambiente informal y
precios asequibles, siempre con los sabores peruanos pero siempre con
originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Para nosotros
hacer "Tanta" fue de alguna manera una catarsis pues cada vez más
Astrid y Gastón nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites
pequeñas en un país de muchos y "Tanta" significaba justamente eso,
liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que
queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en
Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de
elaboración de manuales con lo cual ya está listo para ser exportado.

Luego vino "La mar".
Si bien tengo muchas cebicherias favoritas , siempre sentí que todas
carecían de una filosofía total, que les permitiera competir con
liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo
los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y
sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de
chingana con sillas de plástico, sin servicio y demás. Y lo que era
más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones
o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de
cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin
darse cuenta que era justamente ese nombre su mayor virtud
diferenciándolo frente a las demás ofertas marinas que encontramos
por el mundo.

Cebicheria, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos por todas
partes. Y claro lo demás era simple, había que aprovechar la enorme
popularidad del ceviche por el mundo y crear una cevicheria como
concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera
internacionalmente con los sushi bares japoneses, con la convicción
que no eran ni mejores ni peores simplemente distintos, con la
diferencia que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar,
estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebicheria. Había
que mantener los elementos identificadores, la caña, el viento, la
luz, pero con diseño, mejorar y estandarizar la materia prima, crear
una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de
prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginación, y
contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche y la
cebicheria es nuestro templo por todas partes.

Hoy estamos abriendo el segundo "La mar" en Lima y ya hemos vendido
franquicias de este concepto en Méjico, todo Centro América y el
Caribe, Brasil, y para el 2007 esperamos iniciar Inglaterra y
Washington.

Creemos firmemente por muchas razones que la cebicheria peruana es el
concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.

Nuestra cuarta marca.
Cuando uno pregunta a diez peruanos si le gusta el pan con chicharrón
los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si le gustan las
hamburguesas la cifra baja a 5 o 6. Sin embargo cuando uno repregunta
cuantos panes con chicharrón o cuantas hamburguesas ha comido durante
la semana, estas últimas siempre terminan ganando. Entonces
entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro
sanguche, el problema era que no había una marca que haya podido
salirle al frente a las cadenas de comida rápida donde a partir de
nuestras tradiciones sangucheras pudiera crear un escenario que
satisfaga las aspiraciones de su gente.
En esto momentos estamos por inaugurar la sangucheria Pasquale
Hermanos para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para
que, sin renunciar a su espíritu artesanal sino mas bien haciendo de
ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida
rápida internacionales con un concepto netamente peruano, donde
exista un escenario adhoc, unos protagonistas, los Hermanos Pasquale,
primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo,
fundadores de las sangucherias limeñas, pero donde el peruano sienta
que finalmente el sanguche peruano dejo de ser una aventura mensual y
valiente para hacerlo parte de su vida cotidiana, con la ilusión de
que este segmento de mercado se reacomode y de cabida a una propuesta
netamente nacional.

Esperamos abrir muchos Pasquale en Lima y su internacionalización
dependerá del éxito de las cebicherias, bistrot peruanos, y otros
conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente
fuerte como para que pasquale tenga el camino expedito.

Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca.
Panchita.
Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del
ornato y la identificación de nuestra ciudad y por cierto del
atractivo hacia el turista. Sin embargo en los últimos años
autoridades equivocadas, las persiguieron argumentando razones
sanitarias en vez de darles las herramientas para que estén acorde
con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una
anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas.
Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños
negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias
mucho más cuestionables que las de nuestras doñas panchitas de
antaño y que además en nada podrían cautivar al extranjero que nos
visite.

Es con ese espíritu reivindicador que nace panchita, como un homenaje
a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron
la ciudad. Anticucheria pero convertida en un restaurante de verdad,
con servicio, con diseño, con filosofía propia, anticuchería que será
vendida al mundo como la parrilla de los peruanos y que nace con la
vocación internacional de competir directamente con las parrillas
argentinas y los rodizios brasileños, pero todo en el mundo del
anticucho, dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a
las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de
parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con
huancainas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de
anticuchos con todos los sabores, desde el clásico corazón al
sofisticado atún, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus
en vez de papas fritas, con música latina en vez de tangos, una
fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500
gramos. La anticuchera de la esquina convertida en restaurant. Su
internacionalización dependerá del éxito de las cebicherias.

Estamos en proceso de creación de tres marcas más.
La primera es la de un chifa pero que sea el real reflejo de una
fusión peruano china y no de un restaurante chino con toques
peruanos. Hoy el Perú cuenta con 5,000 chifas sin embargo no tenemos
ninguna marca.

Deberemos crear decoración ,ambiente, música, filosofía de servicio,
y comida por cierto, comida que sea el reflejo un autentico mestizaje
peruano chino cuya diferenciación con lo chino será la clave para su
internacionalización

Estamos también en proceso de la pollería de nuestros sueños. Donde
las guarniciones peruanas serán la diferencia frente al roasted
chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor
original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan
llamándolo brasa cuando usan gas, será lo que marque la diferencia y
el sello de roasted chicken peruvian style

Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares
paradisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde
el diseño, el buen precio, el servicio pero espontáneo y la gran
cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y
de su internacionalización

Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de
nuestra división industrial. Tenemos claro que en un futuro el
desarrollo de la cocina peruana no solo en restaurantes al extranjero
sino en los hábitos de consumo internacionales generara una demanda
de bases de sabor ,salsas, productos derivados que simplifiquen el
camino a la hora de hacer un cebiche, un tiradito, una causa y demás.
Hemos desarrollado ya las formulas solo nos queda esperar que el
mercado este listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado
estratégico a un productos emprendedor en viru, que ya lo tenemos y
un distribuidor apasionado, peruanos ambos, que también ya esta listo.

Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntara por qué tanta fe.
En realidad no es fe, es simplemente análisis concreto.
En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina
mejicana por el mundo. En aquel entonces no había ni Internet, ni las
economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales quebradas
ni las fusiones estaban de moda. En ese momento los mejicanos
salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que
con ello conquistarían a todos.

En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos, pues hoy
debe haber más de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho
concepto sino que también lograron poner de moda el tequila , la
cerveza corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los
supermercados y por supuesto el chile al punto que hoy nuestro valle
de viru tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no
es suficiente para abastecer la demanda mundial.

Con los japoneses sucedió lo mismo.
A inicios de los ochentas no había sushi bares por el mundo. Hoy hay
más de 50,000 y gracias a ellos pudieron entrar no sólo productos
sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle
bars tan de moda en Europa.

Entonces si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet
pone al servicio de todos los conocimientos culinarios
internacionales, si las economías se han globalizado
irreversiblemente, si los estudios ,la prensa internacional y el
consumidor foráneo nos da permanentes señales de estar esperándonos y
si además contamos no con un producto sino con muchos productos mucho
mas diversos ,sofisticados y divertidos que ofrecer. Por que creer
que vamos a fracasar en el intento. Nuestra fe nace del análisis no
de la ilusión y nuestra fuerza eso si nace del deber, de la
convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos
de cambio que el Perú necesita.

Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el
mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para
el país.

Si nos imaginamos un escenario de aquí a veinte años donde existan al
igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de
todo tipo y en todas partes, que cuando caminemos por cualquier
ciudad europea encontremos una anticucheria al lado de una pizzería,
una sangucheria al lado de una hamburguesería , una cebicheria al
lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex
pues entonces deberemos imaginarnos todos los beneficios que aquel
escenario traerá consigo.

La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla
roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello
acabaríamos con uno de los mas dolorosos males que acarrea nuestro
país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado por falsos
profetas coyunturalmente, el empobrecimiento del campesino peruano en
los andes. Hoy para solo darles un ejemplo. El kilo de papa amarilla
se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. Pues al
campesino peruano se le paga 30 céntimos de sol en chacra. Con el
nuevo escenario esto cambiaria y con el desaparecería un permanente
caldo de cultivo para la inestabilidad del país.

En dicho escenario se generarían también muchas industrias y
productos de base de sabor como la que venimos desarrollando, de
salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de
asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va
naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia por
ejemplo exporta productos por 5,000 millones de dólares sólo porque
un concepto llamado pizza existe por el mundo. Más que elocuente para
imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de
conceptos. Quizás una cifra mucho mayor que ésa.

Por último el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo le
daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la
atención del publico internacional hacia otras propuestas peruanas
como la moda, el diseño, la joyería, la música , la industria y demás
sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la
confianza de nuestros jóvenes a crear conceptos propios y tener la
valentía de salir al mundo con ellos.

Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que
decir además de cocinar tenemos una enorme responsabilidad como
miembros de una generación a quien se la dado con mucha generosidad
la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene mas
poderoso.

Su gastronomía. En aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de
nosotros. En aquello que puede generar enormes cambios no solo
económicos sino sobretodo en la manera de cómo los peruanos debemos
encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.

Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos,
estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando por
alguien que le de el valor y la fuerza necesaria para convertirla en
algo atractivo y poderoso a vender al mundo.

La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran
cultura viva fruto de siglos de mestizaje y que es justamente ese
mestizaje que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y
diversa que ha cautivado finalmente al publico internacional y que es
en ese mestizaje donde los peruanos deben encontrar la fuente de
inspiración no solo para generar riqueza sino sobretodo para
aceptarnos y querernos como nación y recién a partir de ahí poder
encontrar hacia dentro todas aquellas ideas que luego saldrán
transformadas en productos y en marcas a conquistar el planeta.

Hoy estoy aquí muy emocionado de poder dirigirme a ustedes no sólo
para contarles todas estas cosas sino para recordarles que como yo
son ustedes los jóvenes mas afortunados de este país. Que son a
quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los
pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera
conocen el amor. Donde hoy están recibiendo la mejor educación como
la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas mientras muchas
otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar.

Esto no sólo debe de indignarnos como ciudadanos de un país al que
amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales sino
que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta
situación y convertirnos finalmente en un país prospero lleno de
riqueza y de orgullo de formar parte de una nación donde las
oportunidades están basadas en una educación igual para todos, una
justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus
ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a la
arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego
pactadas por todos.

Créanme, sólo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un
sueño nacional anterior. El éxito individual sólo llegará si nuestros
objetivos trascienden al ámbito personal para formar parte sobre todo
de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas
para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos
eran japoneses.
Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho
más jóvenes como Australia o nueva Zelanda

Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al
mundo ,el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que
integra, el que aplaude el éxito y no el nacionalismo que se lamenta,
que condena, el que divide, el que se encierra y protege la
mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro
definitivo de nuestra nación y con él finalmente la tan ansiada
prosperidad.

Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se
vayan del Perú, ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más
preparados: Y, si se van a estudiar una maestría, regresen.

No se vayan, es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde
esta la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido, no se
vayan porque su pueblo los necesita. El Perú los necesita. La
historia los necesita.

Muchas gracias